解密酿酒12987工艺：传统酱香酒的核心技术

酱香型白酒的瑰宝：12987工艺解析

作为中国白酒三大香型之一，酱香酒独特的「12987工艺」被誉为酿酒界的活化石。南楼山酿酒技术网调研发现，这套源自茅台镇的传统技法，通过「1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒」的精密流程，成就了酱香酒幽雅细腻的风味特征。

一、12987工艺的核心环节

1. 两次投料（下沙与糙沙）
首次投料称为「下沙」，选用完整红缨子高粱，经润粮、蒸煮后摊凉拌曲；二次投料称「糙沙」，将高粱破碎率控制在20%左右，与首轮酒醅混合发酵。这种分级处理能精准控制淀粉转化效率。

2. 九次蒸煮的智慧
从第三次蒸煮开始，每次蒸酒后的酒糟都需重新拌曲发酵。实际生产中，前两次蒸煮不取酒（仅为糊化原料），后七轮次取酒的酒精度逐次递减：

二、工艺的三大技术壁垒

1. 高温堆积发酵
酒醅需在50-60℃环境下堆积4-5天，促使微生物富集。据南楼山检测数据，此阶段酵母菌数量可达2.8×10⁷CFU/g，是普通浓香工艺的3倍。

2. 陶坛贮存陈化
各轮次基酒需分型贮存，优质酒体在宜兴紫砂陶坛中陈放3年以上，通过微氧环境促进酯化反应。实验显示，陶坛贮存的酒体总酸年均增长0.15g/L。

若想系统掌握这套传统工艺，可参考整粒无辅料酿酒技术课程，包含各轮次火候控制、酒醅酸度调节等实操要点。

三、现代生产中的工艺改良

近年部分酒厂尝试用不锈钢罐替代石窖发酵，但对比实验表明：传统石窖酒体的吡嗪类物质含量高出12.7%，这正是酱香风味的关键成分。南楼山技术团队建议，改良工艺时应保留「三高」（高温制曲/发酵/馏酒）核心特征。

12987工艺的复杂性决定了其难以工业化复制，这也正是酱香酒稀缺性的根源。随着消费者对传统技艺的关注升温，这套凝聚古人智慧的酿酒法典正焕发新的生命力。