酿酒发酵原理与步骤详解

酿酒发酵的科学原理

酿酒发酵的本质是微生物（主要是酵母菌）将糖类转化为酒精和二氧化碳的生化过程。其化学反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量。酵母菌在厌氧环境下，通过糖酵解途径分解葡萄糖，最终生成乙醇。

影响发酵的关键因素

温度控制：不同酒类对温度要求各异。例如葡萄酒发酵适宜18-28℃，啤酒需控制在12-22℃。温度过高会导致杂菌污染，过低则延缓发酵速度。

糖度调节：初始糖度（Brix值）直接影响酒精度，通常每17g/L糖可转化1%vol酒精。可通过糖度计测量并调整。

家庭酿酒发酵步骤

1. 原料预处理

水果类需去核破碎（如葡萄需破皮不碎籽），谷物类需糖化处理。添加50-100ppm亚硫酸盐可抑制杂菌。

2. 酵母活化与接种

干酵母需用35℃温水（比例1:10）活化15分钟。接种量一般为0.1-0.3g/L，高糖度需加倍用量。

3. 主发酵管理

使用单向水封装置排出CO2。每日搅拌2次促进均匀发酵，持续5-10天。当比重计读数稳定3天即完成。

常见问题解决方案

通过控制卫生条件、选用专用酿酒酵母（如EC-1118葡萄酒酵母），可显著提升成功率。发酵完成后需进行陈酿澄清处理。