酿酒原料分类及特点解析

酿酒原料的五大分类解析

作为专业酿酒技术平台，南楼山酿酒技术网将系统介绍酿酒原料的五大核心类别及其特性，帮助从业者科学选材。

一、谷物类原料

谷物是传统酿酒的主要原料，占比约65%市场份额。常见品种包括：

1. 高粱：淀粉含量达60-70%，单宁0.3-0.5%，适合酿造酱香型白酒

2. 大米：直链淀粉比例影响发酵速度，粳米（15-20%）比籼米（25-30%）更易糖化

3. 玉米：需脱胚处理（脂肪含量≤1.2%），酿造威士忌的核心原料

二、水果类原料

水果酿酒需关注糖酸比（最佳范围18-22:1）：

葡萄：酿酒专用品种糖度需≥20°Brix，赤霞珠单宁含量1-1.5g/L

苹果：酸度（以苹果酸计）4-8g/L， cider发酵温度控制在15-20℃

三、糖类原料

包括甘蔗糖蜜（纯度82-86%）、甜菜糖蜜（转化糖≥50%）等，常用于朗姆酒生产。糖度调整需计算：

加糖量(kg)=（目标酒精度×17-原料糖度）×发酵液体积

四、薯类原料

甘薯淀粉含量达25-30%，需配合果胶酶（添加量0.02-0.05%）分解果胶质。木薯原料需去毒处理（氰苷含量≤10mg/kg）。

五、其他特种原料

乳清：乳糖含量4.5-5%，需特殊酵母发酵

蜂蜜：酿造mead时需调整pH至3.7-4.2

植物根茎：如菊芋（菊糖含量16-20%）需先水解为果糖

掌握整粒无辅料酿酒技术的关键在于原料配伍，建议根据目标酒体风格选择2-3种原料复合使用。如清香型白酒可采用高粱:大米:玉米=6:3:1的配比方案。