酿酒是怎么酿的：从原料到成酒的完整过程

酿酒是怎么酿的：核心原理与流程

酿酒的本质是通过微生物发酵将糖类转化为酒精的过程，主要分为原料处理、糖化、发酵、蒸馏（部分酒类）、陈酿五大阶段。根据酒类不同（如白酒、啤酒、葡萄酒），具体工艺参数存在显著差异。

一、酿酒原料的选择与处理

不同酒类对原料有严格标准：

1. 谷物类原料：高粱（白酒主料）需颗粒饱满、淀粉含量≥60%；大米（清酒原料）要求精米步合度≤70%。处理时需经过浸泡、蒸煮使淀粉糊化。

2. 水果类原料：酿酒葡萄（赤霞珠等品种）糖度需达22-24°Brix，且需去梗破碎；苹果酒原料需控制单宁含量在0.1-0.3%。

二、糖化与发酵关键技术

糖化阶段：谷物酒需添加曲霉（如米曲霉AS3.951）将淀粉转化为糖，温度控制在28-32℃，时间48-72小时。

发酵控制：酵母菌（酿酒酵母EC1118）最适工作温度18-25℃，酒精耐受度可达16%vol。需监测糖度（比重计读数1.090→1.000）和pH值（3.2-4.2）。

三、蒸馏与陈酿工艺

白酒采用甑桶蒸馏，分段摘酒（酒头、中段、酒尾），酒精度控制：

陈酿需陶坛储存，温度15-20℃，相对湿度70-80%，时间至少6个月以上。

家庭酿酒实用技巧

1. 设备选择：食品级发酵桶（带气阀）、比重计、虹吸管为必备工具，避免使用金属容器。

2. 卫生控制：所有器具需用75%酒精消毒，发酵环境温度波动≤±2℃。

3. 常见问题：发酵停滞可添加酵母营养素（DAP），异味可通过活性炭过滤改善。