酿酒资料大全：从原料到工艺的完整指南

酿酒基础知识

酿酒是一门融合科学与传统的技艺，主要分为发酵酒（如葡萄酒、米酒）和蒸馏酒（如白酒、威士忌）两大类。核心原理是通过酵母将糖类转化为酒精，过程中需严格控制温度、pH值等参数。

一、酿酒原料选择

优质原料决定酒品风味：

• 谷物类：高粱（淀粉含量≥65%）、大米（支链淀粉比例影响口感）
• 水果类：葡萄（糖度18-22°Brix为佳）、苹果（酸度6-9g/L）
• 辅助材料：酒曲（糖化力≥800u/g）、水质（硬度≤100mg/L）

二、家庭酿酒工艺流程

1. 预处理阶段：
原料清洗后需破碎（葡萄去梗压榨，谷物蒸煮糊化），水果类需添加SO₂（50-100ppm）抑制杂菌。

2. 主发酵控制：
温度保持18-28℃（白葡萄酒需更低），比重每日下降0.5-1°Brix为正常，持续5-10天。

三、专业设备选购指南

初学者建议配置：
- 发酵罐（食品级PE材质，带水封）
- 比重计（量程0.990-1.100）
- 压榨机（处理量≥20L/次）
设备采购需认准QS认证，避免使用含塑化剂材料。

常见问题解答

Q：发酵停滞怎么办？
检查温度是否过低，或补充酵母营养剂（磷酸氢二铵0.1-0.2g/L）。

Q：如何判断发酵完成？
连续3天比重无变化，酒液透亮，酒精度达预期值（可用酒精计测量）。