酿酒的原理及工艺流程详解

酿酒的原理与科学基础

酿酒的本质是通过微生物将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳的生物化学过程。这一过程主要依赖两个关键阶段：糖化阶段和发酵阶段。糖化阶段通过酶的作用将淀粉分解为可发酵糖，而发酵阶段则由酵母菌将糖类转化为酒精。

一、糖化原理

谷物中的淀粉需经糖化才能被酵母利用。传统工艺使用麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，现代工艺则可能添加外源酶制剂。糖化温度通常控制在60-70℃，pH值维持在5.2-5.6，此条件下淀粉酶活性最佳。

二、发酵机制

酵母通过EMP途径（糖酵解）将葡萄糖分解为丙酮酸，最终生成乙醇。理想发酵温度为18-28℃，超过30℃易产生杂醇油。发酵周期根据酒类不同从3天到数月不等，期间需监测比重变化判断发酵进度。

传统酿酒工艺流程

1. 原料处理

谷物需经浸泡、蒸煮使淀粉糊化。大米要求含水量达25-30%，高粱需破皮处理。原料与水的比例通常为1:2.5-3（w/v）。

2. 酒曲制备

传统酒曲含霉菌、酵母菌和细菌的复合菌群。小曲糖化力≥800mg/g·h，大曲发酵力≥1.2gCO2/g·48h。酒曲添加量一般为原料的0.5-1%。

3. 发酵管理

前发酵期（0-24h）需供氧促进酵母增殖，主发酵期（24-72h）需密封厌氧。每天测温2次，温差不超过±2℃。当酒醅残糖≤1.5%时发酵完成。

家庭酿酒注意事项

选择食品级发酵容器，使用亚硫酸盐（50-75ppm）抑制杂菌。发酵液初始糖度建议16-22°Bx，可通过糖度计监测。蒸馏时需严格分离酒头（含甲醇部分），控制流酒温度≤30℃。

常见问题解决

若发酵停滞，可检查酵母活性或补充营养盐（磷酸二氢钾0.1%）。出现酸败需立即终止发酵，调整pH至3.5以下可抑制醋酸菌。酒体浑浊可通过蛋清澄清（每10L酒加2个蛋清）。