酿酒全过程详解：从原料到成酒的步骤

酿酒的基本原理与分类

酿酒是利用微生物发酵将糖类物质转化为酒精的过程，主要分为发酵酒（如葡萄酒、啤酒）和蒸馏酒（如白酒、威士忌）两大类。其核心反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2，每克葡萄糖理论上可产生0.51克酒精。

原料选择标准

不同酒类对原料有特定要求：

• 谷物酒：大米需直链淀粉含量≥75%（如粳米）
• 葡萄酒：糖度需达18-22°Brix
• 水果酒：pH值应控制在3.2-3.8之间

传统酿酒工艺流程

1. 原料预处理

谷物需经过浸泡（水温30℃±2）、蒸煮（常压100℃维持40分钟），水果类需去梗破碎至果肉粒径≤5mm。糖化阶段需添加α-淀粉酶（用量0.1-0.3%）将淀粉转化为可发酵糖。

2. 发酵控制

接种酵母（接种量0.5-1.5g/L）后，需严格控制：

3. 后处理工艺

发酵完成后需进行：

• 澄清：添加明胶（0.1-0.5g/L）或硅藻土过滤
• 杀菌：巴氏杀菌（60-65℃维持30分钟）
• 陈酿：橡木桶储存（葡萄酒需6-24个月）

家庭酿酒注意事项

1. 发酵容器需用食品级不锈钢或玻璃材质，禁用塑料桶 2. 严格消毒：可用75%酒精或二氧化氯溶液（100ppm）处理器具 3. 温度监控：建议使用电子恒温器（精度±0.5℃） 4. 安全提示：蒸馏过程需专业设备，家庭禁止私自蒸馏高度酒

常见问题解答

Q：发酵液出现霉斑怎么办？ A：立即弃用，霉变会产生黄曲霉毒素等有害物质。预防措施包括：原料灭菌（沸水处理10分钟）、接种前添加50ppm SO2。

Q：如何判断发酵完成？ A：主要观察三个指标：①糖度降至4°Brix以下 ②气泡产生频率≤1个/分钟 ③酒液比重稳定3天不变。