米酒酿造工艺流程详解与操作步骤

米酒酿造工艺流程详解

米酒，又称甜酒或酒酿，是我国传统发酵饮品之一。其酿造工艺看似简单，实则蕴含深厚的技术内涵。作为「南楼山酿酒技术网」的专业酿酒师，我们将系统解析米酒酿造的全流程技术要点。

一、原料选择与处理

优质糯米是酿造米酒的基础，建议选择颗粒饱满、无霉变的圆粒糯米。淘洗时需反复冲洗至水清，避免残留杂质影响发酵。浸泡时间根据水温调整：

二、蒸煮与冷却

蒸煮要求米粒熟而不烂，保持颗粒完整性。蒸好后迅速摊凉至30-35℃，这是酒曲活性最佳的温度区间。可使用食品温度计精准监控，温度过高会杀死酒曲中的微生物。

三、酒曲添加与发酵

推荐使用传统中药酒曲，按米量的0.3%-0.5%添加。拌曲时需确保米粒均匀裹上酒曲粉，装入发酵容器后中间挖出酒窝便于观察糖化情况。发酵环境控制要点：

• 温度：25-30℃恒温环境最佳
• 湿度：保持70%左右
• 时长：糖化阶段24-36小时，后续发酵2-3天

四、发酵过程监控

成功的米酒应呈现清亮酒液，带有自然甜香。若出现酸味或异味，可能是杂菌污染导致。发酵完成后需及时终止发酵，可加热至60℃保持10分钟或冷藏保存。

五、常见问题解答

Q：如何判断发酵是否完成？
A：酒窝充满液体，米粒悬浮，品尝有明显甜味和轻微酒香即为成功。

Q：发酵温度不稳定怎么办？
A：可使用发酵箱或包裹棉被保温，温差波动应控制在±2℃内。

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