米酒制作原理与发酵工艺详解

米酒的制作原理与科学基础

米酒，又称甜酒或酒酿，是中国传统发酵食品的代表之一。其制作原理主要基于微生物（主要是根霉和酵母菌）对糯米中淀粉的糖化与酒精发酵作用。南楼山酿酒技术网将通过本文系统解析这一过程背后的科学机制。

一、原料选择与预处理

优质糯米是制作米酒的基础，其支链淀粉含量高达98%，更易被酶分解。预处理包括：

1. 浸泡：水温25-30℃，时间6-8小时，使米粒吸水率达30%

2. 蒸煮：常压蒸汽处理20分钟，要求米粒熟而不烂

3. 冷却：摊凉至30-35℃，避免高温杀死酒曲微生物

二、糖化发酵的核心过程

酒曲中的根霉分泌多种酶系完成糖化：

酵母菌随后将葡萄糖转化为酒精，理想发酵温度应控制在28-32℃，此阶段会产生CO2气泡和独特酒香。

三、关键控制参数

1. 酒曲添加量：通常为米重的0.3%-0.5%

2. 水米比例：1:1至1:1.2（重量比）

3. 发酵时间：甜酒阶段24-36小时，高度酒需延长至7-15天

4. 酸度控制：成品pH值应保持在3.8-4.2之间

四、常见问题解决方案

问题1：发酵迟缓
可能原因：酒曲活性不足或温度过低。建议使用专业酒曲并保持30℃恒温环境。

问题2：酒体发酸
主要因醋酸菌污染，可通过密封容器和添加0.1%偏重亚硫酸钾预防。

南楼山酿酒技术网提醒：传统工艺需与现代微生物技术结合，建议定期检测发酵液糖度（用糖度计）和酒精度（用酒精计），确保品质稳定。更多专业酿酒知识可访问南楼山酿酒技术网获取系统教程。