十三种酒的制作方法详解与工艺对比

十三种酒的制作方法分类解析

根据《中国酒曲微生物图谱》记载，酒类制作按工艺可分为三大类十三亚种。南楼山酿酒技术网结合现代检测数据（酒精度误差±0.5%VOL）为您详细拆解：

一、固态发酵法（5种）

1. 大曲酒工艺：采用小麦、豌豆制曲，发酵周期长达90天，出酒率约35%。山西汾酒即为此类代表。

2. 小曲酒工艺：以米糠为原料，糖化发酵同步进行，典型如桂林三花酒，发酵温度需控制在28-32℃。

二、液态发酵法（4种）

3. 生料发酵法：原料不经蒸煮直接发酵，淀粉转化率可达85%，但需添加复合酶制剂（α-淀粉酶用量0.3‰）。

4. 熟料液态法：采用高压蒸煮（121℃/30min），适合玉米等粗粮酿造，酒醅酸度应控制在4.5-5.5g/L。

三、特殊工艺（4种）

5. 复式蒸馏法：通过二次蒸馏提纯，酒精度可达75%VOL以上，需注意掐头去尾（去除甲醇含量＞0.4g/L的酒头）。

6. 冰馏法：利用-15℃低温冷凝分离，能保留更多芳香物质，但能耗较高（每吨酒耗电约1200度）。

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