酱香型白酒生产工艺流程详解与关键步骤

酱香型白酒生产工艺流程解析

作为中国白酒三大香型之一，酱香型白酒以其复杂的工艺和独特的风味备受推崇。南楼山酿酒技术网将系统介绍其核心生产流程，帮助从业者掌握关键技术要点。

一、原料选择与处理

优质酱香酒必须使用黔北特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量控制在1.5-2.0%之间。原料需经过以下预处理：

1. 除杂筛分：通过振动筛去除杂质，颗粒完整率要求≥95%
2. 润粮浸泡：水温85-90℃，浸泡时间8-10小时，含水量达42-45%
3. 蒸煮糊化：采用「两蒸一晾」工艺，首次蒸煮30分钟，摊晾后二次蒸煮50分钟

二、制曲工艺

高温大曲是酱香风味的核心，其制作包含关键参数：

三、发酵管理

采用「九次蒸煮、八次发酵」的循环工艺：

1. 堆积发酵：温度升至45-50℃时入窖，糖化时间72小时
2. 窖池发酵：使用紫红泥窖，发酵周期30天，酸度控制在1.8-2.3mmol/100ml
3. 轮次酒分级：不同轮次酒精度需符合53±1%vol标准

四、蒸馏与陈酿

传统甑桶蒸馏需遵循「缓火蒸馏、大火追尾」原则，酒头截取量控制在1-2%。基酒需经至少3年陶坛储存，期间完成酯化反应和分子缔合。

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