酱香酒酿造工艺流程详解与核心技术解析

酱香酒酿造工艺概述

酱香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，其独特的"12987"工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）造就了复杂的风味层次。南楼山酿酒技术网将系统解析这一国家级非物质文化遗产的核心流程。

一、原料处理与制曲工艺

正宗酱香酒需选用贵州本地红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，破碎率控制在20%以内。大曲采用小麦为原料，在曲房经过40天自然发酵，成品曲需满足以下标准：

二、核心酿造流程

1. 下沙工艺

重阳节前后进行首次投料（下沙），高粱经润粮后蒸煮2小时，摊凉至35℃左右拌入30%大曲，堆积发酵48小时至顶温达45-50℃后入窖。

2. 糙沙工艺

间隔1个月后二次投料（糙沙），新粮与发酵过的酒醅按1:1混合，采用"三高工艺"（高温制曲、高温堆积、高温发酵），窖池发酵30天后首次蒸馏取酒。

3. 七次取酒

后续6轮次取酒需遵循"馏酒温度≤30℃、摘酒酒度53±1%vol"的标准，各轮次酒风味特征如下：

• 1-2轮次：酱香突出，略带生粮香
• 3-5轮次：醇厚协调，典型体形成
• 6-7轮次：焦香明显，后味悠长

三、陈酿与勾调技术

基酒需陶坛贮存3年以上，通过"以酒勾酒"的盘勾工艺，将不同轮次、不同年份的酒体按比例组合。专业勾调师需掌握100余种单体香味成分的平衡关系，最终酒样需满足：

• 总酸≥1.4g/L
• 总酯≥2.2g/L
• 固形物≤0.7g/L

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