酱香白酒制作工艺详解及传统酿造技术要点分享

酱香白酒制作工艺概述

酱香白酒作为中国白酒的典型代表，以其独特的酿造工艺和醇厚口感闻名于世。其制作过程复杂精细，需要经过多道工序才能完成。南楼山酿酒技术网为您详细介绍这一传统工艺的精髓。

原料选择与处理

优质酱香白酒的原料选择至关重要。主要采用本地优质红缨子高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，是酿造酱香白酒的理想原料。同时需要搭配优质小麦制作酒曲，二者比例通常为高粱:小麦=1:1。

制曲工艺

酱香白酒采用高温大曲，制曲温度可达60℃以上。制曲过程包括：原料粉碎→加水拌和→踩曲→入房培养→翻曲→出曲→贮存。整个制曲周期约40天，制成的曲块要求"金衣银边"，断面呈褐色。

发酵过程

酱香白酒采用独特的"12987"工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。发酵过程分为堆积发酵和入窖发酵两个阶段，温度控制尤为关键，堆积温度可达50℃以上。

蒸馏与贮存

蒸馏采用传统的"回沙"工艺，分段摘酒，只取中段优质酒。新酒需经过至少3年以上的陶坛贮存，使酒体自然老熟。优质酱香白酒的贮存时间可达5年以上。

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