酱香白酒酿造工艺流程解析与关键步骤

酱香白酒的酿造工艺流程解析

酱香白酒作为中国白酒的典型代表，其独特的酿造工艺赋予了它复杂的香气和醇厚的口感。南楼山酿酒技术网将为您详细解析这一传统工艺的核心流程。

一、原料选择与处理

正宗酱香白酒选用本地优质红缨子高粱为主料，其支链淀粉含量高达88%以上，能承受多次蒸煮。原料需经过严格筛选，剔除杂质和霉变颗粒，确保发酵质量。

二、制曲工艺

大曲制作是酱香工艺的关键：

• 小麦粉碎度控制在40%左右
• 曲坯入房发酵温度分阶段控制（60-65℃高温期保持7天）
• 贮存6个月以上使曲香成熟

三、九次蒸煮八次发酵

独特的"12987"工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）构成酱香酒核心：

四、窖藏勾调

新酒需经至少3年陶坛贮存，使酒体自然老熟。勾调师根据不同轮次酒的特点，按照"酱香∶窖底香∶醇甜香=7∶2∶1"的比例进行勾兑，最终形成层次丰富的酒体。

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