江西糯米酒传统酿制方法与步骤详解

江西糯米酒的传统酿制工艺

江西糯米酒作为中国黄酒的重要分支，以其甘甜醇厚的口感和独特的酿造工艺闻名。以下为经过三代酿酒师验证的传统制作方法：

一、原料准备

选择颗粒饱满的圆粒糯米（建议含水量≤14%），每批次用量建议5-10公斤。酒曲需选用江西特产的中草药酒曲（通常含辣蓼草、桂叶等成分），米曲比例一般为1:100。

二、关键步骤详解

1. 浸米与蒸煮

将糯米淘洗至水清后，用25℃清水浸泡8-12小时（夏季缩短至6小时）。采用木甑蒸煮，上汽后保持大火蒸30分钟，要求米粒熟透不粘连。

2. 摊凉与拌曲

将蒸熟的糯米摊凉至30-35℃，按0.8%-1.2%的比例撒入碾碎的酒曲粉。拌曲时需分层翻动，确保每粒米都均匀接触酒曲。

三、发酵管理

将拌曲后的糯米装入陶缸，在中心挖出酒窝。控制环境温度在25-28℃：

• 前发酵期（24-36小时）：酒液开始渗出
• 主发酵期（7-10天）：每日搅拌1-2次
• 后发酵期（15-20天）：密封静置

四、常见问题解决

注：传统江西糯米酒酒精度通常为12-16%vol，糖度在8-12°Bx之间，发酵全程需保持器具无菌状态。