黄酒酿造工艺流程与关键技术解析

黄酒酿造的核心工艺流程

作为中国最古老的发酵酒种，黄酒酿造遵循"一麴二米三工艺"的基本原则。南楼山酿酒技术网根据绍兴传统工艺结合现代生物技术，将完整流程分为6大关键环节：

1. 原料精选与处理

优质糯米（粳糯为佳）需满足：

• 千粒重≥26g
• 直链淀粉含量15-20%
• 杂质率＜0.5%

浸泡时间根据水温调整（冬季8-10小时/夏季4-6小时），米粒含水率需达到28-30%。

2. 蒸煮与冷却

采用分层上甑法，蒸汽压力0.03-0.05MPa，确保米粒熟而不糊。摊凉至28-32℃时，按米重0.4-0.6%加入麦曲（糖化力≥800u/g）。

3. 落缸发酵

使用陶缸或不锈钢发酵罐，关键参数控制：

4. 压榨与澄清

发酵完成后酒醅通过板框压滤机分离，生酒静置7天使淀粉、蛋白质沉淀，上清液透光率需＞90%。

5. 煎酒灭菌

采用85-90℃巴氏杀菌20分钟，既灭活杂菌又促进陈化反应，这是传统工艺与现代技术的结合典范。

6. 陈酿储存

陶坛储存于地下酒窖（温度15±2℃，湿度70-75%），优质黄酒需陈酿3年以上，期间定期开坛检查。

家庭自酿常见问题解答

Q：发酵过程出现酸败怎么办？
A：立即加入米重1%的活性炭吸附，若pH＜3.5需用碳酸钙调节至4.0-4.5。

Q：如何判断发酵完成？
A：当酒醅下沉、酒液清澈、酒精度不再上升（用比重计测量降至1.02以下）时即可压榨。

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