黄酒酿造工艺流程解析与关键技术要点

黄酒酿造工艺流程详解

作为中国最古老的酒种之一，黄酒酿造工艺凝聚着数千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网将系统解析从原料选择到成品陈酿的全流程，帮助酿酒爱好者掌握关键技术要点。

一、原料预处理阶段

优质糯米是传统黄酒的首选原料，其支链淀粉含量需≥90%。浸泡时需控制水温25-30℃，夏季8-10小时，冬季12-15小时，含水率应达35%-40%。蒸米要求"外硬内软、透而不烂"，蒸汽压力维持在0.05-0.1MPa为宜。

二、糖化与发酵工艺

采用传统酒药（麦曲+红曲）时，接种温度应控制在28-32℃。主发酵期保持品温≤33℃，每天开耙2-3次调节发酵强度。以下为关键参数对照表：

三、压榨与灭菌处理

发酵成熟的酒醪经板框压榨后，生酒需进行85℃/30分钟的巴氏杀菌。值得注意的是，传统绍兴工艺会保留5%-8%的酒糟进行二次发酵以增加风味复杂度。

四、陈酿与品质控制

陶坛陈酿至少需180天，优质黄酒通常陈放3-5年。存储环境应保持湿度70%-80%，温度15-20℃。定期检测酒精度（≥14%vol）、总酸（4.5-7.0g/L）等指标。

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