红酒酿制原料与工艺全解析

红酒酿制的核心原料

红酒的酿制原料以葡萄为主，但并非所有葡萄都适合酿酒。专业酿酒葡萄（Vitis vinifera）与鲜食葡萄有显著差异：

1. 主要葡萄品种

全球超过1000种酿酒葡萄，常见红葡萄品种包括：

• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：单宁强劲，带有黑醋栗香气
• 梅洛（Merlot）：口感柔顺，果香浓郁
• 黑皮诺（Pinot Noir）：酒体轻盈，风味细腻

2. 辅助原料

除葡萄外，酿酒过程可能添加：

红酒酿制工艺流程

传统红酒酿制包含7个关键步骤：

1. 葡萄采收与分选

糖度达到22-25°Brix时人工采收，剔除霉变果实。专业酒庄会进行光学分选，确保原料品质。

2. 破皮去梗

机械破皮释放果汁，同时去除90%以上葡萄梗，避免产生青涩单宁。

3. 浸渍发酵

温度控制在25-30℃，持续5-7天，期间定期压帽促进色素提取。

4. 压榨与苹果酸乳酸发酵

使用气囊压榨机轻柔提取酒液，随后进行2-3周二次发酵降低酸度。

5. 橡木桶陈酿

法国橡木桶（225L）陈酿12-24个月，每年补液3-4次防止氧化。

6. 澄清与稳定

采用蛋清或膨润土进行下胶处理，低温稳定去除酒石酸盐。

7. 装瓶

经0.45μm膜过滤后无菌灌装，优质红酒瓶塞采用天然软木塞。

影响红酒品质的关键参数

专业酿酒师会监控以下指标：

• 酒精度：12-15%vol
• 总酸：5-7g/L（以酒石酸计）
• pH值：3.3-3.6
• 游离SO₂：25-40mg/L

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