广东黄酒传统酿造工艺与家庭制作方法

广东黄酒的传统酿造工艺

广东黄酒作为岭南地区特色酒种，以糯米为主要原料，采用独特的小曲糖化发酵工艺。据《南楼山酿酒技术网》记载，其核心步骤可分为选米、浸米、蒸饭、摊凉、拌曲、发酵、压榨、陈酿八大环节，全程需严格控制温度与湿度。

一、原料选择与处理

1. 糯米筛选：选用颗粒饱满的圆糯米，淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%。

二、糖化发酵关键控制

1. 蒸饭要求：常压蒸汽蒸煮30分钟，要求饭粒透而不烂，含水量62-65%。 2. 酒曲配比：每100kg糯米添加小曲0.8-1.2kg，拌曲温度28-32℃为佳。 3. 发酵管理：前3天保持28-30℃促进糖化，后期控温25℃以下缓慢发酵，总周期15-20天。

家庭自制广东黄酒方法

对于爱好者而言，可简化工艺： 1. 使用5L玻璃罐替代陶缸，便于观察发酵状态 2. 采用市售黄酒曲（推荐整粒无辅料酿酒技术专用曲） 3. 分阶段温控： - 糖化期：电热毯包裹维持30℃±2 - 发酵期：移至阴凉处（22-25℃）

常见问题解答

Q：发酵液酸败怎么办？ A：立即终止发酵，检查是否容器消毒不彻底或温度过高。 Q：如何判断发酵完成？ A：酒液澄清、米粒下沉、酒精度达12-14%vol时即可压榨。

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