大曲清香型白酒工艺解析与酿造技术

大曲清香型白酒工艺概述

大曲清香型白酒是中国白酒三大香型之一，以山西汾酒为典型代表。其工艺核心在于"清字当头，一清到底"，通过独特的"地缸发酵"和"清蒸二次清"技术，形成清雅纯正、绵甜爽净的典型风格。

一、原料选择与处理

1. 高粱优选：采用颗粒饱满的北方硬质高粱，淀粉含量需≥62%，支链淀粉比例控制在80%左右

2. 大曲制备：以豌豆、大麦为原料，发酵温度控制在45-50℃，培养周期28-32天，成品曲糖化力≥800mg/g·h

二、核心工艺流程

地缸发酵：

• 使用陶缸埋地发酵，缸温保持18-22℃
• 发酵周期28天，分前缓、中挺、后缓落三个阶段
• 酒醅酸度控制在1.8-2.2mmol/10g

三、蒸馏与陈酿技术

采用"缓火蒸馏、掐头去尾"工艺，酒精度接取范围控制在65-70%vol。新酒需经陶坛陈酿3年以上，酯化反应使乙酸乙酯含量达2.5-3.0g/L，形成典型清香。

工艺对比与品质控制

通过现代气相色谱分析显示，优质大曲清香型白酒的四大酯比例应为：乙酸乙酯（65%）、乳酸乙酯（20%）、丁酸乙酯（5%）、己酸乙酯（10%）。