传统酿酒方法与详细步骤解析

传统酿酒方法与核心步骤

作为中国非物质文化遗产的重要组成部分，传统酿酒工艺蕴含着数千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网为您系统解析这套历经时间考验的酿造体系。

一、原料选择与处理

优质酿酒原料需满足三大标准：淀粉含量≥65%、水分≤14%、杂质≤1%。常见选择：

处理步骤包括：去石→浸泡（水温25℃/6-8小时）→蒸煮（常压蒸40分钟）→摊凉（降温至28-30℃）。

二、酒曲制备关键

传统大曲制作需经历三个阶段：

1. 培菌期：温度28-32℃维持48小时
2. 转化期：升温至50-55℃持续72小时
3. 干燥期：自然降温并风干至含水12%

优质酒曲应有均匀的菌丝分布，糖化力≥800mg/g·h，发酵力≥0.8CO₂g/72h。

三、发酵过程控制

采用地缸发酵时需注意：

• 入缸温度：冬季18-20℃，夏季不超过25℃
• 糖化周期：前3天每天测温2次
• 发酵时间：清香型15-20天，浓香型45-60天

当酒醅PH值降至3.8-4.2，酒精浓度达12-14%vol时即为发酵完成。

四、蒸馏技术要点

传统甑桶蒸馏需掌握：

1. 装甑原则：轻撒匀铺，见汽压醅
2. 蒸汽压力：0.02-0.04MPa
3. 馏分控制：头酒（≤5%vol）单独接取

优质基酒应满足：总酸≥0.5g/L，总酯≥1.5g/L，甲醇含量≤0.4g/L。

五、陈酿与勾调

陶坛陈贮建议：

• 新酒需陈放3个月以上
• 贮藏温度15-20℃为宜
• 相对湿度保持70-80%

勾调时遵循"基酒组合→调味→过滤"流程，最终酒精度建议控制在52±1%vol。

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