白酒制作工艺流程详解与关键技术解析

白酒制作工艺流程详解

白酒作为中国传统的蒸馏酒，其制作工艺源远流长，不同香型的白酒在工艺流程上各有特点。南楼山酿酒技术网为您系统解析白酒制作的核心流程与技术要点。

一、原料选择与处理

优质白酒通常以高粱为主料，搭配玉米、大米、小麦等辅料：

• 高粱：淀粉含量需≥65%，单宁控制在0.5%-1.2%
• 水质：硬度3-8°dH，pH值6.8-7.2为佳
• 粉碎标准：通过20目筛网比例应达70%-80%

二、关键工艺流程

1. 润粮与蒸煮

原料需经过8-12小时润粮，使含水量达42%-45%。蒸煮采用"初蒸-闷水-复蒸"工艺，蒸汽压力保持0.03-0.05MPa，确保淀粉充分糊化。

2. 糖化发酵

接种酒曲（大曲/小曲）后，控制关键参数：

3. 蒸馏技术

采用"缓火蒸馏，掐头去尾"工艺：

• 酒头截取量：0.5%-1%
• 中段酒精度控制：62-68%vol
• 蒸汽压力：≤0.15MPa

三、现代工艺创新

传统工艺与科技结合带来新突破：

1. 智能化温控系统误差≤±0.5℃
2. 气相色谱分析指导基酒组合
3. 陶坛陈放采用微氧渗透技术

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