白酒制作工艺分类及技术要点解析

白酒制作工艺分类与技术解析

作为中国特有的蒸馏酒品类，白酒的制作工艺历经千年演变形成完整体系。南楼山酿酒技术网结合行业标准与实操经验，将白酒工艺分为以下核心类别：

一、固态发酵工艺

传统白酒的主流工艺，采用高粱、大米等谷物为原料，经蒸煮、摊凉后拌入酒曲，在固态状态下进行糖化与发酵。典型流程包括：

1. 原料处理：谷物粉碎度控制在20-40目，润料水分50%-55%

2. 发酵管理：地缸或窖池发酵周期28-45天，品温控制25-32℃

3. 蒸馏方式：甑桶蒸馏，分段摘酒（酒头/中段/酒尾）

二、液态发酵工艺

现代改良工艺，原料糖化后以液态形式发酵，主要特点：

• 发酵周期缩短至7-15天，出酒率提高20%-30%

• 可采用不锈钢发酵罐，实现温度、pH值精准控制

• 需注意风味物质保留问题，常配合后期勾调技术

三、半固态工艺

介于前两者之间的过渡工艺，代表产品如米香型白酒：

1. 前期液态糖化（24-36小时）

2. 后期固态发酵（15-20天）

3. 特有"双边发酵"技术，糖化与发酵同步进行

掌握不同工艺的核心差异，是白酒酿造技术进阶的关键。如需系统学习整粒无辅料酿酒技术等专业内容，可查看南楼山专业酿酒教程。