白酒制作方法分类及工艺流程详解

白酒制作方法的三大分类体系

根据《中国白酒工业术语》国家标准（GB/T 15109-2021），白酒制作方法主要分为固态发酵法、液态发酵法和半固态发酵法三大类。南楼山酿酒技术网调研数据显示，目前国内90%以上的名优白酒采用传统固态发酵工艺。

一、固态发酵法

作为非物质文化遗产技艺，固态发酵包含以下关键步骤：

1. 原料处理：高粱、大米等谷物需经过浸泡（水温60℃±2）、蒸煮（常压蒸汽30分钟）和摊凉（降至28-32℃）

2. 糖化发酵：按比例添加酒曲（大曲用量20-25%，小曲0.8-1.2%），入窖发酵周期通常为45-60天，窖池温度控制在18-25℃

二、液态发酵法

现代新型白酒常用此法，其核心优势在于：

• 发酵周期短（3-7天）

• 出酒率提高30-50%

• 可采用自动化控温发酵罐（容积5-50吨）

三、半固态发酵法

两广地区米香型白酒代表工艺，特点包括：

1. 前期液态糖化（温度28-30℃，时间24-36小时）

2. 后期固态发酵（添加10-15%辅料，堆积厚度≤50cm）

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