白酒制作方法与酿酒技术视频教程详解
南楼山酿酒技术网 2025-04-01
白酒制作方法与酿酒技术核心要点
作为中国传统的蒸馏酒,白酒的制作工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网为您系统梳理从原料处理到成品装坛的全流程技术要点,帮助初学者快速掌握酿酒精髓。
一、原料选择与处理
优质白酒的基础在于原料:
- 粮食选择:高粱占比60%以上,搭配玉米、大米、小麦等(粳米更佳)
- 粉碎标准:颗粒直径2-4mm,要求"破而不碎"以保持透气性
- 润粮操作:水温80℃左右,粮食吸水率需达38-42%
二、酒曲制作关键技术
以大曲为例的工艺参数:
阶段 | 温度控制 | 时长 | 湿度要求 |
---|---|---|---|
培菌 | 28-32℃ | 72小时 | 85-90% |
发酵 | 18-25℃ | 30天 | 75-80% |
三、发酵过程控制
地缸发酵的注意事项:
- 入缸温度控制在18-22℃(冬季可提高2℃)
- 前3天每天翻拌1次,后期密封发酵
- 酒醅pH值维持在3.5-4.2区间
四、蒸馏工艺要点
采用"缓火蒸馏,大火追尾"原则:
- 初馏酒度控制在70-75度
- 中段酒(50-65度)单独接取
- 蒸汽压力保持0.08-0.12MPa
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