白酒制作方法与配方步骤详解

白酒制作工艺流程解析

白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网根据固态发酵法核心原理，将完整制作流程分解为以下关键步骤：

一、原料选择与配比

优质白酒需采用淀粉含量高的谷物：

• 高粱：占比50-60%，需颗粒饱满无霉变
• 大米：占比20-30%，增加酒体绵柔感
• 玉米：占比10-15%，需脱胚处理
• 小麦：制曲专用，要求麦粒完整

二、酒曲制作技术

大曲制作参数：

三、糖化发酵关键控制

采用"双边发酵"工艺时需注意：

1. 原料蒸煮要求：高粱破皮率＞90%，含水量58-62%

2. 入池发酵条件：

• 初始温度：18-22℃
• 升温幅度：每天1-1.5℃
• 最高温度：≤36℃

四、蒸馏技术要点

采用甑桶蒸馏时：

1. 缓火蒸粮：蒸汽压力0.03-0.05MPa

2. 分段取酒：

• 酒头：前5分钟（酒精度＞75%）
• 中段酒：20-50分钟（酒精度55-65%）
• 酒尾：最后10分钟（酒精度＜40%）

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