白酒的工艺解析与酿造技术

白酒的工艺核心解析

白酒作为中国独有的蒸馏酒，其工艺历经千年演变，形成固态发酵、液态发酵等不同技术路线。传统工艺以高粱、大米等谷物为原料，通过制曲、发酵、蒸馏、陈酿四大核心环节完成酿造。

一、制曲工艺

酒曲是白酒风味的灵魂，分为大曲、小曲和麸曲三类：

大曲工艺：以小麦、大麦和豌豆为原料，经粉碎、压块、培菌制成，代表酒类如茅台、五粮液。培菌温度可达60℃，产生丰富的酶系和风味前体物质。

二、发酵技术

固态发酵是传统白酒的特色，关键参数控制如下：

三、现代工艺创新

机械化制曲、控温发酵系统等技术的应用，使优质酒出酒率提升15%-20%。但传统地缸发酵、陶坛陈贮等工艺仍是高端白酒的品质保障。

如何鉴别工艺优劣

1. 观酒花：优质白酒摇晃后酒花密集且消散缓慢
2. 闻空杯：工艺纯正的酒体空杯留香持久
3. 查标准：GB/T10781等国家标准的执行情况